Cari amici cacciatori, siamo ormai ad un punto della stagione in cui sicuramente ciascuno dei nostri ausiliari si sarà imbattuto nei capricciosi e mutevoli umori della “Regina”, che col suo comportamento imprevedibile e mai scontato ci regala padelle, successi, ma soprattutto tante tante emozioni.

Ed è proprio per rendere omaggio al selvatico per eccellenza che più di ogni altro ci affascina ed appassiona che ho deciso di proporvi questa ricetta: Beccaccia coi crostini su riduzione di Porto.

Per quattro persone procuratevi 4 beccacce e dopo averle pulite e private delle interiora che terrete da parte, salatele e pepatele all’interno ed inserite dentro una foglia di alloro spezzata.

Prendete ora delle fette di lardo sottilissime e con queste fasciate le beccacce, mettete sopra due foglie di alloro e legate con dello spago da cucina.

Appena saranno pronte mettetele a rosolare in tegame col burro bollente e quando saranno dorate da tutte le parti sfumate con un bicchiere abbondante di ottimo porto (meglio se invecchiato) e non appena il vino sarà evaporato aggiungete del brodo e portate a cottura a fuoco moderato col coperchio per un oretta buona facendo attenzione a che vi sia sempre liquido all’interno del tegame.

Nel frattempo lavate le interiora e tritatele finemente al mixer assieme a due filetti di acciuga salata e pochi capperi dissalati.

Rosolate il composto ottenuto in padella con un po’ di burro caldo, sfumate con un dito di cognac e cuocete per qualche minuto finché diventa scuro. Regolate di sale e pepe e tenete in caldo.

Quando le Beccacce saranno cotte aggiungete un altro bicchiere generoso di porto e fate ridurre finché il sugo sarà denso e di colore rosso scuro intenso.

A questo punto procedete ad impiattare: mettete sul piatto un po’ di riduzione di porto “a specchio” aiutandovi con un cucchiaio che farete girare per creare un disegno.

Adagiatevi sopra la beccaccia (alla quale avrete tolto lo spago) irrorandola con la salsa ed al lato del piatto poggiate due crostini sui quali avrete spalmato il composto di interiora.

Non vi resta che portare in tavola e… presentare gli “onori” a sua Maestà!! Buon Appetito e…. God Save The Queen!!!
Alla prossima!

di Cristiano Barrovecchio